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中国への食べ歩き旅行が好きで年に1~2回中国に行っています。現地で新しい料理や新しい食材に出会うのが楽しみです。

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2011年3月29日 (火)

帆立貝帆立貝を使ったメニューのについて

《お知らせ》

帆立貝を使ったメニューのについて
東北地方太平洋沖地震で帆立貝の入荷が不安定になりました。
当店使用の帆立貝は三陸産が主だったのですが、
ご存知の通り三陸は地震の被害により生産が出来ない状態です。
北海道産などが流通していますが、安定していません。
帆立貝を使ったメニューを一時的に中止させていただきます。
ご了承下さい。

九段 三希房

2009年12月23日 (水)

おもらしシャコ

本日30cmオーバーのシャコが入荷しました。
広東語で書くと 瀬尿蝦(ライニウハー)と書きます。
直訳するとおもらし蝦です。
海水から取り出すと、水を大量に吐き出す様子をおもらしに
たとえ、この名が付いたらしいです。
産地はインドネシア 活けで入荷しました。
とにかくでかい、日本ではます手に入れられない大きさです。

30cmのラップとほぼ同じ大きさです。
隣の小さいのでも20cmは有ります。
裏側はというと!

こんな感じでかなり気持ち悪いです。

香港では海鮮市場のレストランや街中の水槽がレストランで、
量り売りされていて、その場で値段交渉や調理法を決め、
調理してもらうような店では、定番のおもらしシャコです。

定番の調理法は椒鹽瀬尿蝦 チウイム・ライニウハー
ぶつ切りし素揚げし、揚げニンニク、山椒塩等で味付けします。
殻にかぶりついて食べます。
味の方は、日本のシャコよりは大味と言われますが、
食べ応えがあり、満足度は高いです。
シャコは体のほとんどが水なので、冷凍したものを解凍すると、
ドリップが多く、身がほとんどなくなってしまいます。
なので、おもらしシャコは、活けで調理しないとおいしくありません。

彼はは本日のお客様に食べてもらいます。

2009年11月10日 (火)

銀杏

先日姉妹店の 神田雲林の料理長より

千葉県成田産

樹齢100年以上のイチョウの木からとれた

銀杏を頂きました。

原産地は中国安徽省宣城市付近に自生していたものが、11世紀初めに当時の

北宋王朝の都があった開封に移植され、広まったらしいです。

日本には仏教伝来と同時に入ってきたらしいです。

早速下ごしらえし今日の料理に使います。


2009年10月23日 (金)

新米

本日はお米についてです。

当店に新米が到着しました。

当店使用の米は福島県会津若松産のコシヒカリです。

生産者は鈴木勝美さんです。

鈴木さんから直接送ってもらってます
100%のコシヒカリです。

甘味、艶、香り申し分ありません。

今年も1年このお米を使います。

お米に負けない料理を作りたいと思います。


2009年6月28日 (日)

雲林からの贈り物

本日姉妹店の 神田雲林の料理長より
実家でとれた野菜を頂きました。
とれたてでとても新鮮です。
明日からのランチやディナーで
使っていきます。

まずはモロッコインゲンです。
モロッコいんげんは、収穫までの期間が短く、一年に3回も収穫できるところから三度豆とも呼ばれます。長さは最大20cmくらいとかなり大型ですが、硬そうですがゆでただけで柔らかくなります。

次は茄子と米茄子です。
ナスはインド原産で5~6世紀頃には中国で栽培され、日本には8世紀頃に伝わったそうです。
米茄子はアメリカの品種を日本で改良した物です。
特徴は種が少なく、果肉が締まっていて、煮崩れしにくい。

最後にピーマンです。

ピーマン自体もトウガラシの品種の一つで改良されたものが栽培されている。カラーピーマンは特定の品種を成熟するまで成長させたものです。


2009年5月12日 (火)

帆立


本日は帆立貝を紹介します。

現在三希房では色々なメニューに帆立を使っています。

貝類は加熱すると、甘味が増すので、

当店では主に蒸して使っています。

漁は今が最盛期で6月まで続くそうです。

3月から6月にかけては甘みが増し、

冬の間は歯ごたえが良いそうです。

2009年5月 8日 (金)

飛魚

本日は今が旬の飛魚を紹介します。

中華ではあまり使わない食材ですが、

三希房のおすすめで出している物です。

青魚は酢と相性がいいので、うちでは

から揚げにして甘酸っぱいソースとたっぷりの葱で

出しています。

飛魚は海面から10m高さで200mも飛ぶと言います。

そのため身体を軽くするために食べた物はすぐに消化してしまいます。

だから、スリムな身体をしているそうです。

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